A proposito di farine

I clienti della Farmacia Pallante sono sempre più esigenti e ne siamo contenti. Ci hanno chiesto un piccolo vademecum di facile consultazione che possa orientare nella scelta della farina più adatta alle singole esigenze sia da un punto di vista nutrizionale che di risultato nel piatto. Con l’aiuto del Dott. Paolo abbiamo messo insieme le informazioni essenziali sulle farine.

A proposito, in Farmacia troverete una selezione di farine naturali adatte ai vostri scopi. E’ il risultato di un attento studio realizzato per la nostra tavola. Non esitate a fare domande. Vi aspettiamo in Farmacia!

1 – VARIETA’ SI, ma di GRANI ANTICHI

In Italia esistono varie tipologie di grani. La più grande distinzione è tra grano tenero (tradizionalmente utilizzato per pane, pizze e dolci) e grano duro (utilizzato per pasta, pane, pizze rustiche, crostate e biscotti).

Di grano duro e grano tenero esistono varietà differenti. Molte varietà dipendono dalla zona geografica di origine: terra e sole giocano un ruolo determinante per il nutrimento e l’essicazione dei grani. Quello che noi vi consigliamo è di variare il consumo dei grani stando molto attenti a preferire le varietà antiche in quanto tendenzialmente non manipolate geneticamente.

2 – MEGLIO L’INTEGRITA’

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la farina bianca che può essere di diverse tipologie in base al grado di raffinazione:

  • farina integrale – realizzata con tutto il chicco è la più completa dal punto di vista nutrizionale
  • farina tipo 2 – realizzata con buona parte di crusca, è ancora abbastanza ricca di proteine e fibre
  • farina tipo 1 – progressivamente con meno crusca e meno proteine rispetto a quella di tipo 2
  • farina tipo 0 – è la farina considerata “di prima scelta” dal mercato, ma più povera da un punto di vista nutrizionale. E’ bianca, con molti amidi e poche proteine.
  • farina tipo 00 – proveniente dalla macinazione del solo endosperma, ossia la parte più interna del chicco, chiamata “fior di farina” è la più bianca, la più leggera, la più carica di amidi (quindi di zuccheri). Fondamentalmente è la farina  con meno nutrimenti.

Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola integrale, la semola e la semola rimacinata. Rispetto alla farina di grano tenero (bianca e di consistenza polverosa), la semola ha un aspetto più “giallino” per la presenza di carotenoidi ed è più granulosa, simile ad una sabbia sottile.

Tutte le farine private della crusca sono costituite quasi esclusivamente da amidi, che determinano un innalzamento dell’indice glicemico con conseguenze pericolosissime per la salute umana.

3 – GRANO VIVO SEMPRE

Non tutti i grani sono vivi. Provate a piantare un chicco di grano, non è detto che questo germogli. I grani OGM prodotti da note multinazionali hanno la caratteristica di essere sterili e resistenti ai pesticidi, di facile raccolta grazie alla loro altezza controllata geneticamente. Si tratta di grani che, essendo sterili e non potendosi riprodursi, devono essere ricomprati ogni anno dal contadino.

I grani vivi, non modificati geneticamente e per questo chiamati “antichi”, hanno spighe alte e sono riproducibili. Su questo tema vi raccomandiamo questa illuminante intervista allo scrittore Erri De Luca.

4 – Viva la pietra, la pietra è viva.

Il mulino a pietra, come da tradizione è ancora oggi il metodo più rinomato per la molitura; l’uso di pietre particolari e spesso antiche, accoppiato alla bassa velocità di rotazione (bassa temperatura) è importante per ottenere farine di alta qualità. Vengono preservate le sostanze importanti come proteine, vitamine (B1, B2, PP, B6), magnesio, calcio e altri sali minerali. Questo tipo di molitura produce farine integrali ed è in genere preferibile ad altri metodi.

Nella molitura a cilindri, invece,  il chicco viene sfogliato a partire dallo strato esterno fino a quello interno, sfogliando praticamente il chicco e arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione. Con questi metodi si ottengono farine più fine ma spesso anche più povere dei loro costituenti fondamentali. Il mulino a cilindri, se di elevata qualità e se utilizzato nel modo giusto è in grado comunque di darci farine di alto livello.

 

 

 

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